La memoria y tradición del Pacífico colombiano se saborea en sus platillos. Neidy Lorena López apoyada por el Fondo para la Investigación de la Fundación WWB Colombia exploró cómo las cocinas se convierten en aulas vivas, donde la tradición se enlaza con la innovación para preservar y proyectar los saberes ancestrales de esta región.
En cada receta late una historia. Sabores que están escritos en la memoria de las mujeres que los transmiten con sus voces, sus manos y preparaciones. Son 55 portadoras de saberes, provenientes de municipios como Barbacoas, Mosquera, Guapi e Istmina, quienes hoy, desde Cali, Buenaventura y Tumaco,quienes participaron en la investigación “Transferencia del conocimiento tradicional e innovación en el sector del turismo gastronómico afrocolombiano del Pacífico presente en la ciudad de Santiago de Cali”. Aunque sus orígenes son diversos, hoy residen en tres puntos clave del suroccidente colombiano: el 40 % en Cali, el 33 % en Buenaventura y el 27 % en Tumaco.
Desde estos territorios, comparten sus conocimientos culinarios con las nuevas generaciones por medio de la oralidad. Muchos de estos saberes no están escritos, por lo que recurren a una práctica que va más allá de seguir un simple instructivo. Son las anécdotas, supersticiones y “mañas” las que dotan de sentido y valor a la técnica, “la cocina no tiene que ser mecánica, tiene que ser espontánea” asegura Arsenia, participante de la investigación. Esto convierte cada preparación en una experiencia cargada de memorias como lo expresa Bellarina “cada plato que nosotros llevamos a la mesa tiene un significado… tiene una historia del abuelo, del tío, del papá”, es esta conexión profunda lo que para algunas les ha abierto las puertas a escenarios como el Festival Petronio Álvarez o el Congreso Gastronómico de Popayán.
La tradición gastronómica del Pacífico afrocolombiano es sostenida, en su mayoría, por mujeres. En Cali, este proyecto analizó 155 establecimientos de comida tradicional, de los cuales el 83,2 % está liderado por mujeres. Sin embargo, solo el 5,5 % de ellas ha accedido a estudios universitarios, en parte porque además de ser emprendedoras, muchas también asumen la responsabilidad del hogar, lo que limita sus oportunidades de formación técnica o profesional. Aun así, su conocimiento tiene un profundo arraigo: el 83,7 % de los negocios estudiados cuenta con más de diez años de experiencia en la cocina del Pacífico, lo que demuestra que su saber se ha construido desde la práctica, la tradición y la resistencia cotidiana.
La investigación también exploró una tensión fundamental: el delicado equilibrio entre la tradición y la innovación. Neidy López explica que, además de los métodos cualitativos, “trabajamos un modelo de ecuaciones estructurales que nos permitió identificar la posibilidad de relacionar las variables de transferencia, comportamiento innovador y satisfacción al cliente”. Los hallazgos revelan que la innovación, si bien puede ser para las aprendices más jóvenes mercadológicamente atractiva, para la mayoría de las portadoras se corre el riesgo de desdibujar la esencia tradicional.
Ante este panorama, Neidy sugiere como estrategia narrar el origen: “dar a conocer de dónde viene esa innovación”. Esto no solo rescata la tradición que la sustenta, sino que agrega un valor fundamental al platillo. Revelar la historia ancestral detrás de una presentación innovadora honra el legado y enriquece la experiencia del comensal, quien —como eslabón final de la cadena de valor— a menudo desconoce la profundidad cultural que consume. De lo contrario, se corre el riesgo de que la riqueza de esta cocina sea percibida únicamente por su sabor, quedando opacada la memoria colectiva.
Trabajar con recursos limitados suele ser un desafío, es por ello que Neidy valora el apoyo del Fondo para la Investigación de la Fundación WWB Colombia, ya que le permitió ampliar el alcance de su trabajo y materializar sus hallazgos en espacios de divulgación clave como el conversatorio y micro feria gastronómica “Transferencia de conocimiento entre portadoras y aprendices”; además se presentaron los resultados en el programa RED Empresarial de la Facultad de Ciencias de la Administración y publicar en la revista Magazine de la Facultad de Psicología de la Universidad del Valle.
El proyecto se orientó en identificar estrategias para mejorar y fortalecer estos emprendimientos en sus dimensiones organizativa, económica y cultural, reconociendo siempre el valor de su conocimiento ancestral como un activo vivo y colectivo. Como resultado de este compromiso, se lanzó recientemente la cartilla “Sabor Pazcifico”, una publicación que recopila los testimonios de 25 mujeres portadoras de saberes.
Los relatos que yacen en este documento atraviesan los tres ciclos vitales de la transmisión del legado: la niñez, donde el conocimiento se adquiere mediante la imitación y el juego; la juventud, donde este saber se consolida como medio de trabajo y adaptación al contexto; y la adultez, donde la experiencia se convierte en herramienta de fortalecimiento comunitario y resistencia, así lo explica López.
Cada testimonio refleja el valor de la gastronomía en el Pacífico como eje de identidad y memoria, tal como lo expresa Teofilia: “Para mí hablar de cocina es fortalecerme desde la raíz, es hablar de lo que ya no está, de lo que dejamos en nuestros pueblos, es recordar y mostrar que aún existimos”.
Más allá de la cocina, este legado demuestra que la tradición es un activo vivo que impulsa la economía, fortalece la identidad y abre caminos para nuevas generaciones. En cada preparación, las mujeres del Pacífico escriben —con fuego y memoria— una página de la historia de Colombia.
¿Quieres saber más sobre Sabor Pazcifico?
Descarga aquí la cartilla
